Chleb razowy na zakwasie

Tak mi wpadło do głowy, że te słodkości można by odrazu lekko zneutralizować pysznym, chrupiącym chlebem. Nic nie daje większej satysfakcji jak zadowolone miny domowników, dom pachnący świeżo pieczonym chlebem oraz zamówienia od znajomych :-)

Pieczenie chleba to proces wymagający czasu i cierpliwości. Metodą prób i błędów doszłam do własnego rytmu i sposobu. Pierwsze pieczenie trwało 3 dni i biegałam wokół niego jak wokół jajka i to z zegarkiem w ręku. Piekę na swoim osobistym zakwasie, zwie się Ziutek i "urodził się"  8.1.2009 r.

Chleb razowy mieszany na zakwasie

(przepis zgodny z Metodą Montignaca) 

Przed przystąpieniem do działania szykujemy sobie dwie miski z zamykaną pokrywką. W jednej przygotujemy namaczankę a w drugiej zaczyn.

Namaczanka 370 g:

to namoczona dzień wcześniej mąka.

200g mąka pszenna razowa 1850 (lub orkiszowa typ 1850)

1/2 łyżeczki soli

170g mleka, maślanki, kefiru lub jogurtu (ja zwykle robię mix)

Wszystkie składniki ładnie ze sobą łączymy i zamykamy w pudełko nr 1, odstawiamy na 12-24 h.

Zaczyn 460g:

60 - 70g płynny, aktywny zakwas (tzn. nie prosto z lodówki, nakarmiony min. 8 h wcześniej)

200 g mąka żytnia 2000

200 g letniej przegotowanej wody

Składniki na zaczyn dokładnie ze sobą mieszamy i zamykamy w pudełko nr 2. Ja zwykle czekam ok. 18 - 24 h

Ciasto na chleb:

namaczanka

cały zaczyn

70 g mąka żytnia (ja sypię w zależności od tego jaki chcę chleb - czasem orkisz, czasem żytnią)

1/4 łyżeczki soli

1 łyżeczka oleju

składniki dodatkowe podduszoną cebulka

W dniu wypieku (czyli 18-24 h po zamknięciu namaczanki i zaczynu w pudełkach) wszystko ze sobą łączymy (namaczankę, zaczyn i pozostałe składniki) i dokładnie mieszamy. Po krótkiej przerwie mieszamy jeszcze raz (przy drugim mieszaniu jest czas żeby dodac składniki dodatkowe). Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.

Chleb wyrasta ok. 4-5 h w blaszce. Wyrasta sobie w lekko nagrzanym wcześniej piekarniku (ok.30 stopni C) z zapaloną żarówką i naczyniem z wrzątkiem w środku (chodzi o to żeby parowała). Jak już jest ładnie wyrośnnięty zapalamy piekarnik i nastawiamy na 200 stopni. Piecze się ok. 40 minutek. Później wyciągamy chleb z formy i wkładamy z samym papierem do piekarnika jeszcze na jakieś 10-15 min w temp. 150 - 160 stopni. Chlebek wychodzi pięknie wyrośnięty, ma mięciutki, lekko wilgotny miękisz. Skórka jest bardzo cieniutka, miękka i chrupiąca.