ZAKWAS ... to co chlebek lubi najbardziej :-)

Do tablicy został wywołany chleb na zakwasie, no ale co z zakwasem ? Wypadałoby napisać o nim coś więcej. Mój Ziutek urodzony 8.01.2009 r. postawił już na nogi wieeele chlebów, nakarmił sporo rodzin i wyruszył w podróż po Polsce. Czas aby napisać jak robi się zakwas. Nie ma nic prostszego, wystarczy zmieszać mąkę z wodą i zaczekać kilka dni! 

ZAKWAS CHLEBOWY:

4 pełne łyżki mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000

3/4 szklanki letniej wody

wysoki słoik

Do wysokiego słoja wsypujemy mąkę i zalewamy wodą. Mieszamy aby powstała z tego papka, mniej więcej konsystencji śmietany. Słoik przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą, tak aby mógł  oddychać i odstawiamy w spokojne, ciepłe miejsce. Słoiczek stoi sobie przez 2 dni, po czym drugiego dnia karmimy naszego nowego domownika: 2 łyżki mąki i ok. 100 ml letniej wody. Dokładnie mieszamy i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce :-)  Po kolejnych 2 dniach znowu dokarmiamy.

Zakwas bardzo lubi być "pieszczony" więc będzie szczęśliwszy, gdy codziennie wieczorkiem zamieszamy go dokładnie.

Po upływie 5 dni nasz zakwas bąbelkuje, "dziwnie" pachnie i jest gotowy aby zrobić z niego chlebuś!

Takim oto sposobem w domu pojawia się 400 g zakwasu. Do upieczenia chleba całość nie będzie nam potrzebna, więc pojawia się pytanie: co zrobić z resztą zakwasu ?

Możemy zrobić Żurek ale pamiętajmy, że chociaż łyżkę powinniśmy zostawić do dalszego wykorzystania!

Przechowywanie zakwasu:

Jeżeli będziemy piec codziennie to zakwas może zamieszkać sobie u nas w cieplutkiej kuchni. Mieszkając w cieple musi być karmiony co drugi dzień i lubi jak jest mieszany codziennie. Należy jednak pamiętać, że jeżeli nie będziemy piekli codziennie, to mieszkający w cieple i karmiony co drugi dzień zakwas, rozrośnie nam się do niebotycznych rozmiarów, ale też niestety osłabnie lub obumrze. Dlatego też najlepiej wtedy odświeżać go bardzo często.

Odświeżanie polega na tym, że bierzemy dwie, trzy łyżki zakwasu i mieszamy go ze świeżą mąką i wodą w nowym słoiku. Resztę zakwasu po prostu wyrzucamy albo gotujemy z niego Żurek. Wystarczy naprawdę niewielka ilość zakwasu aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.

Jednak przechowywanie zakwasu nie musi się wcale wiązać z tak dużym zużyciem mąki, ponieważ zakwas najlepiej przechowywać w LODÓWCE. Najprościej mówiąc spowalniamy procesy życiowe zakwasu poprzez hibernację. Wystarczy nakarmić zakwas i odstawić do lodówki. Tak można go przechowywać baaardzo długo, tydzień nawet dwa bez karmienia. Im starszy zakwas tym bardziej odporny na głód.

„(…)Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać make przez 5 dni, a potem używać ja jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, ze im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, ze w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.”

Jak karmić zakwas przechowywany w lodówce:

Wyjmujemy zakwas z lodówki i czekamy aby się lekko ocieplił w kuchni, w temperaturze pokojowej. Jeżeli utworzyła nam się na wierzchu brzydka warstwa to ją usuwamy. Dodajemy 2 lub 3 łyżki świeżej mąki, tyle samo letniej wody i mieszamy. Pozostawiamy go na 1 do 2 godzin aby zapracował i umieszczamy powrotem w lodówce.

Suszony zakwas:

Bardzo dobrą metodą przechowywania zakwasu bez jego karmienia i obawy, że się zepsuje jest jego zasuszenie. Robi się to tak, że na papierze do pieczenia trzeba rozsmarować cieniutką warstwę zakwasu i odłożyć w ciepłe miejsce. Po zaschnięciu skruszyć zakwas do słoika lub pudełka plastikowego i wszystko. W momencie gdy jest potrzebny wystarczy dodać do suchego zakwasu letniej wody i mąki i poczekać aż zacznie bąbelkowa. Ta metoda jest wygodna dla tych, którzy nie pieką zbyt często.