Pokazywanie postów oznaczonych etykietą zakwas. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą zakwas. Pokaż wszystkie posty

środa, 12 stycznia 2011

Chleb żytni z cebulką

Na przygotowanie tego chleba potrzebujemy jakieś 1,5 dnia na czynności rozłożone w czasie.









ZACZYN: ... 500g


Żeby upiec chleb należy najpierw z zakwasu i mąki zrobić zaczyn do ciasta. Inaczej mówiąc zakwasić połowę mąki, którą użyjemy do wypieku chleba.




ETAP I - 50g zakwasu żytniego + 100g mąki żytniej typ 2000 + 100g wody letniej -- wymieszać, przykryć, odstawić w miejsce o temp. 24-26 stopni C na 5-6 godzin. Nalepiej zacząć tak między godz. 16 a 18.
Ja pilnowałam temperatury bardzo dokładnie, ganiałam z termometrem po kuchni.


W tym momencie najlepiej przygotować sobie jeszcze otręby. Otręby należy zalać gorącą wodą, tak żeby się dobrze wszystko połączyło. Ma wyjść taki kisiel ... wtedy wydziela się skrobia.




ETAP 2 - mieszankę jw. + 80g mąki żytniej typ 2000 + 80g wody letniej - wymieszać i odstawić na 8 - 12 godz. w temp. 26 - 27 stopni C (ja 1 etap wstawiłam o 17, i drugi miałam o 23)




ETAP 3 - ciasto jw. + 45g mąki żytniej typ 2000 + 45g wody -- wymieszać i odstawić na 3-4 godz. w temp 28 - 30 stopni C
Mój etap końcowy trwał ok. 5 godz.


Kiedy zaczyn jest już gotowy (jak się przechyli miskę to widać dziury i jest to takie galaretowate) możemy zacząć robić ciasto właściwe na chleb.


Ciasto na chleb:


500g zaczynu
500g mąka żytnia pp
150g zalanych otrębów
letnia woda
1 łyżka soli
1 łyżka fruktozy 
duża smażona cebula






Sól rozpuścić w małej ilości letniej wody.


Do zaczynu wsypać mąkę żytnią pp (typ 2000) i dodać namaczankę, wlać sól i dołożyć przesmażoną cebulę. Należy dolać wodę w takiej ilości aby uzyskać dość rzadką konsystencję. Ja wlałam ok. 50 ml, wymieszałam ręką, nie za długo tylko do połączenia składników. Ciasto ma być rzadkie, tak że można nabierać łyżką.
Do formy (keksówka) włożyć papier, posypać płatkami owsianymi dno i włożyć ciasto - taką trochę większa połowę formy. Wygładzić, posmarować letnią wodą. Formę należy przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce - u mnie stało przy 29 stopniach C.


Ciasto ma rosnąć do podwojenia objętości - moje rosło ok. 3,5 godz. Po wyrośnięciu posmarować z góry jeszcze wodą i do piekarnika.


Przed pieczeniem jakieś pół godziny wcześniej należy nagrzać piekarnik do 250 stopni C  po czym zmniejszyć temperaturę na 200 stopni i naparować. Czyli postawić naczynie z wodą albo za pomocą spryskiwacza prysnąć kilka razy do piekarnika - byle nie na grzałkę. 
Pieczemy chleb w 200 stopniach na termoobiegu przez 10 - 15 min., później zmniejszyć temperature do 180 stopni i wyłączyć termoobieg - piec 35 minut, następnie zmniejszyć do 160 stopni i dopiec przez 25 min.


Po upieczeniu wyjąć z formy i wstawić do piekarnika w samym papierze jeszcze na jakieś 10 minut. Następnie wyjąć z piekarnika i położyć na wkładce grillowej z mikrofali do ostygnięcia. 
Chleb żytni nadaje się dojedzenia dopiero na drugi dzień jest przepyszny, wspaniały i mokry w środku !!


Chlebek w pełni MM :-)

Żurek

"mmmmm Żurek! to jest to co lubię  :-)"








Aby ugotować Żurek potrzebujemy po pierwsze zakwas. Można kupić gotowy w sklepie, a najlepiej posiadać swój własny. 

* Jeżeli posiadamy już zakwas chlebowy to sprawa jest bardzo prosta.

 Do osobnego słoika dajemy 3-4 łyżki zakwasu i wsypujemy (wzrokowo) 2 x tyle świeżej żytniej mąki typ 2000, zalewamy letnią wodą i mieszamy. Słoik stoi pod przykryciem (np. ściereczką lub papierowym ręcznikiem) ze 2, 3 dni - codziennie mieszam. Słoik ma być taki, żeby zakwasu było w nim tak 1/4 tylko. Po 3 dniach zalewam zakwas letnią wodą i mieszam. Stoi to ok 5 - 7 dni (więcej nie wytrzymuje bo robie żurek) i codziennie mieszam. Woda kisi się i zmienia kolor na taki słomkowo/pomarańczowy, robią się bąbelki i pachnie kwasem. Na 2 - 3 dni przed planowanym żurkiem kroje do słoika kilka ząbków czosnku.

* Jeżeli nie mamy zakwasu chlebowego to musimy sobie zrobić. Jak ? Wszystko pod hasłem Zakwas :-)


Teraz o Żurku.

Żurek robię na 2 sposoby. Dla mnie zgodny z Metodą Montignaca na wywarze warzywnym, bez mięsa. Dla rodzinki do wywaru dodaję kość wędzoną. Tak więc robimy wywar...

Składniki:
* kość wędzona (opcjonalnie, nie będzie MM)
* włoszczyzna (marchewka, pietruszka, seler, por)
* ja do wywaru lubię dodać jeszcze nać selera, nać pietruszki, listek kapusty włoskiej, w sezonie letnim cukinię
* grzyby suszone leśne

W garnku podstawowym gotujemy wywar. Z przypraw sól i ewentualnie łyżka Kucharka. W mniejszym garnku gotujemy namoczone wcześniej grzyby suszone. Z gotowego wywaru wyciągamy warzywa i kość, jeżeli był gotowany na wędzonce. Jak grzybki będą gotowe, kroimy je na mniejsze kawałki i wlewamy razem z wodą, w której się gotowały do wywaru. Zagotować. Następnie dodajemy nasz ukiszony zakwas i gotujemy. Uwaga może troszkę uciekać z garnka :-) Zupkę musimy pogotować ok. 10 minutek. Wyłączamy gaz i dodajemy kilka ząbków czosnku przekrojonych na pół.

Podajemy z  kiełbaską, jajeczkiem i ewentualnie ziemniaczkiem.

Jeżeli ktoś lubi warzywka, to można wykorzystać te z wywaru. Poprostu trzeba je potraktować z blednera i takie dodać do Żurku podczas gotowania.




wtorek, 21 grudnia 2010

ZAKWAS ... to co chlebek lubi najbardziej :-)

Do tablicy został wywołany chleb na zakwasie, no ale co z zakwasem ? Wypadałoby napisać o nim coś więcej. Mój Ziutek urodzony 8.01.2009 r. postawił już na nogi wieeele chlebów, nakarmił sporo rodzin i wyruszył w podróż po Polsce. Czas aby napisać jak robi się zakwas. Nie ma nic prostszego, wystarczy zmieszać mąkę z wodą i zaczekać kilka dni! 







ZAKWAS CHLEBOWY:

4 pełne łyżki mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
3/4 szklanki letniej wody
wysoki słoik

Do wysokiego słoja wsypujemy mąkę i zalewamy wodą. Mieszamy aby powstała z tego papka, mniej więcej konsystencji śmietany. Słoik przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą, tak aby mógł  oddychać i odstawiamy w spokojne, ciepłe miejsce. Słoiczek stoi sobie przez 2 dni, po czym drugiego dnia karmimy naszego nowego domownika: 2 łyżki mąki i ok. 100 ml letniej wody. Dokładnie mieszamy i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce :-)  Po kolejnych 2 dniach znowu dokarmiamy.
Zakwas bardzo lubi być "pieszczony" więc będzie szczęśliwszy, gdy codziennie wieczorkiem zamieszamy go dokładnie.

Po upływie 5 dni nasz zakwas bąbelkuje, "dziwnie" pachnie i jest gotowy aby zrobić z niego chlebuś!

Takim oto sposobem w domu pojawia się 400 g zakwasu. Do upieczenia chleba całość nie będzie nam potrzebna, więc pojawia się pytanie: co zrobić z resztą zakwasu ?

Możemy zrobić Żurek ale pamiętajmy, że chociaż łyżkę powinniśmy zostawić do dalszego wykorzystania!




Przechowywanie zakwasu:

Jeżeli będziemy piec codziennie to zakwas może zamieszkać sobie u nas w cieplutkiej kuchni. Mieszkając w cieple musi być karmiony co drugi dzień i lubi jak jest mieszany codziennie. Należy jednak pamiętać, że jeżeli nie będziemy piekli codziennie, to mieszkający w cieple i karmiony co drugi dzień zakwas, rozrośnie nam się do niebotycznych rozmiarów, ale też niestety osłabnie lub obumrze. Dlatego też najlepiej wtedy odświeżać go bardzo często.

Odświeżanie polega na tym, że bierzemy dwie, trzy łyżki zakwasu i mieszamy go ze świeżą mąką i wodą w nowym słoiku. Resztę zakwasu po prostu wyrzucamy albo gotujemy z niego Żurek. Wystarczy naprawdę niewielka ilość zakwasu aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.

Jednak przechowywanie zakwasu nie musi się wcale wiązać z tak dużym zużyciem mąki, ponieważ zakwas najlepiej przechowywać w LODÓWCE. Najprościej mówiąc spowalniamy procesy życiowe zakwasu poprzez hibernację. Wystarczy nakarmić zakwas i odstawić do lodówki. Tak można go przechowywać baaardzo długo, tydzień nawet dwa bez karmienia. Im starszy zakwas tym bardziej odporny na głód.

„(…)Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać make przez 5 dni, a potem używać ja jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, ze im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, ze w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.”

Jak karmić zakwas przechowywany w lodówce:

Wyjmujemy zakwas z lodówki i czekamy aby się lekko ocieplił w kuchni, w temperaturze pokojowej. Jeżeli utworzyła nam się na wierzchu brzydka warstwa to ją usuwamy. Dodajemy 2 lub 3 łyżki świeżej mąki, tyle samo letniej wody i mieszamy. Pozostawiamy go na 1 do 2 godzin aby zapracował i umieszczamy powrotem w lodówce.


Suszony zakwas:
Bardzo dobrą metodą przechowywania zakwasu bez jego karmienia i obawy, że się zepsuje jest jego zasuszenie. Robi się to tak, że na papierze do pieczenia trzeba rozsmarować cieniutką warstwę zakwasu i odłożyć w ciepłe miejsce. Po zaschnięciu skruszyć zakwas do słoika lub pudełka plastikowego i wszystko. W momencie gdy jest potrzebny wystarczy dodać do suchego zakwasu letniej wody i mąki i poczekać aż zacznie bąbelkowa. Ta metoda jest wygodna dla tych, którzy nie pieką zbyt często.

piątek, 17 grudnia 2010

Chleb razowy na zakwasie

Tak mi wpadło do głowy, że te słodkości można by odrazu lekko zneutralizować pysznym, chrupiącym chlebem. Nic nie daje większej satysfakcji jak zadowolone miny domowników, dom pachnący świeżo pieczonym chlebem oraz zamówienia od znajomych :-)


Pieczenie chleba to proces wymagający czasu i cierpliwości. Metodą prób i błędów doszłam do własnego rytmu i sposobu. Pierwsze pieczenie trwało 3 dni i biegałam wokół niego jak wokół jajka i to z zegarkiem w ręku. Piekę na swoim osobistym zakwasie, zwie się Ziutek i "urodził się"  8.1.2009 r.









Chleb razowy mieszany na zakwasie
(przepis zgodny z Metodą Montignaca) 


Przed przystąpieniem do działania szykujemy sobie dwie miski z zamykaną pokrywką. W jednej przygotujemy namaczankę a w drugiej zaczyn.


Namaczanka 370 g:
to namoczona dzień wcześniej mąka.
200g mąka pszenna razowa 1850 (lub orkiszowa typ 1850)
1/2 łyżeczki soli
170g mleka, maślanki, kefiru lub jogurtu (ja zwykle robię mix)
Wszystkie składniki ładnie ze sobą łączymy i zamykamy w pudełko nr 1, odstawiamy na 12-24 h.


Zaczyn 460g:
60 - 70g płynny, aktywny zakwas (tzn. nie prosto z lodówki, nakarmiony min. 8 h wcześniej)
200 g mąka żytnia 2000
200 g letniej przegotowanej wody


Składniki na zaczyn dokładnie ze sobą mieszamy i zamykamy w pudełko nr 2. Ja zwykle czekam ok. 18 - 24 h


Ciasto na chleb:
namaczanka
cały zaczyn
70 g mąka żytnia (ja sypię w zależności od tego jaki chcę chleb - czasem orkisz, czasem żytnią)
1/4 łyżeczki soli
1 łyżeczka oleju
składniki dodatkowe podduszoną cebulka


W dniu wypieku (czyli 18-24 h po zamknięciu namaczanki i zaczynu w pudełkach) wszystko ze sobą łączymy (namaczankę, zaczyn i pozostałe składniki) i dokładnie mieszamy. Po krótkiej przerwie mieszamy jeszcze raz (przy drugim mieszaniu jest czas żeby dodac składniki dodatkowe). Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
Chleb wyrasta ok. 4-5 h w blaszce. Wyrasta sobie w lekko nagrzanym wcześniej piekarniku (ok.30 stopni C) z zapaloną żarówką i naczyniem z wrzątkiem w środku (chodzi o to żeby parowała). Jak już jest ładnie wyrośnnięty zapalamy piekarnik i nastawiamy na 200 stopni. Piecze się ok. 40 minutek. Później wyciągamy chleb z formy i wkładamy z samym papierem do piekarnika jeszcze na jakieś 10-15 min w temp. 150 - 160 stopni. Chlebek wychodzi pięknie wyrośnięty, ma mięciutki, lekko wilgotny miękisz. Skórka jest bardzo cieniutka, miękka i chrupiąca.