czwartek, 12 grudnia 2013

Domowa Kiełbasa

Na wstępie od razu chciałam zaznaczyć, że nie jest to przepis wytrawnego kiełbasiarza ani doświadczonego w boju wędziarza :P
Chciałam tylko pokazać, że jeśli macie serdecznie dość tego świństwa, które proponują nam w sklepach, to tak jak ja sami możecie sobie zrobić kiełbaskę z najwyższej półki - jak to mawia mój mąż "hajendową" :P 
Poszperałam trochę w internecie w poszukiwaniu dobrego przepisu, który by do mnie przemawiał oraz porad na temat sposobu wykonania i wędzenia kiełbasy. Była to nasza pierwsza próba i wyszła tak znakomicie, że wczoraj ją powtórzyliśmy aby sprawdzić czy aby na pewno nie było to "szczęście początkującego" :-) Wczoraj wyszła równie wspaniała ale też po dwóch próbach  mam kilka wskazówek.



Mąż kazał wszystko ważyć i zapisywać, a że go posłuchałam (co się rzadko zdarza :P ) to mam przepis, który może być powtarzalny!
Składniki na ok. 10 kg mięsa.

Skład kiełbaski:
2,5 kg chudego boczku
2,3 kg karczek
3,8 kg łopatka wieprzowa
1,8 kg szynki wieprzowej

Przyprawy:
80 g sól peklowa
80 g sól
25 g czosnku
25 g pieprzu grubo mielonego
3 g chili
3 g majeranku
1,2 litra zimnej wody

Takim mięskiem dysponowałam, takiego użyłam. Dla mnie najważniejsze było to, że mięso było bardzo chude, nawet karczek to było samo mięsko, a boczek udało mi się kupić taki chudy, że sama byłam w szoku :-) Nie dodawałam słoniny, która pojawia się w wielu przepisach, bo po prostu nie lubię. Oczywiście można dodać jeszcze coś wołowego, jakiegoś indyka - ale to może następnym razem.

Mięso do mielenia dzieli się na grupy. Ja miałam I i II grupę. Czyli  I tłuste - boczek (o ile można go było nazwać tłustym) oraz II reszta mięsa. Wszystko pokroiłam w kostkę, zasoliłam (osobno I i II), dokładnie wymieszałam i odstawiłam w zimne miejsce na 15 godzin (akurat tyle wyszło).

Następnie zmieliłam I na drobnym sitku, a II na grubym sitku z dużymi oczkami. Do zmielonego mięsa dodałam przyprawy i mieszałam, mieszałam, mieszałam dolewając zimną wodę. Z mięsa powstała jednolita, klejąca maź :P

Teraz można było przystąpić do nadziewania jelitek. Moje umyłam i włożyłam do miseczki z zimną wodą + 2 łyżki octu. Najlepiej robić to w dwie osoby - jedna wkłada mięsko, druga formuje kiełbaski. Na pomoc nada się nawet dziecko. Mi asystowała moja 9 latka :-)

I tak nadziewamy, nadziewamy, aż powstaną ładne ślimaczki :-) Wielkością kiełbasek się nie przejmowałam, robiłam jak nam wygodnie.




Gdy kiełbaska była już gotowa powiesiliśmy ją na polu, w przewiewnym miejscu. I tak sobie wisiała, osuszając się przez jakieś 3 godziny. Potem już tylko hop do wędzoka i wędzić :-)




Przy drugim podejściu udało mi się zakupić zamiast tłustej łopatki chudziutką szynkę wieprzową. Dodałam też zdecydowanie więcej czosnku (40 g), bo lubimy, i 6 g majeranku. Kiełbasa osuszała się też dłużej, bo ok. 15 h ale w zimnym garażu, nie na świeżym powietrzu. I mimo dużo dłuższego czasu osuszania była wilgotniejsza. 

Za pierwszym podejściem wędziliśmy w nagrzanym wcześniej wędzoku, w temp. 40 stopni przez 2,5h (przez co kiełbaska jeszcze bardziej obeschła), a następnie w temp. ok 90 - 100 stopni przez następne 2,5h.

Za drugim razem, po zmodyfikowaniu paleniska, udało nam się szybciej osiągnąć większą temperaturę i wędziliśmy godzinę w ok. 50 - 60 stopni, a następnie 3 godziny w temp. 80 - 85 stopni i pół godziny w ok. 100 stopniach.

Zdecydowanie pierwszy sposób był lepszy, ponieważ kiełbaska elegancko się najpierw osuszyła, a następnie uwędziła. Dużym plusem było też, że nic się do niej nie poprzyklejało. Za drugim razem była bardziej wilgotna i niestety troszkę się do niej poprzyklejało popiołu, który leciał z dymem. Co i tak nie wpłynęło na znakomity smak :-)

Ani za pierwszym, ani za drugim razem kiełbasy nie trzeba było parzyć, z wędzoka wyszła gotowa do spożycia!
W cały proces produkcyjny zaangażowana została cała nasza rodzinka, w składzie ja, mąż i córka. Nad całością poprawności procesu produkcji czuwał nasz Jack Russell Terrier YUMA, która też dokonała kontroli jakości produktu :-)))



Smacznego :-)



7 komentarzy:

  1. Taką kiełbaskę bym schrupała :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Odpowiedzi
    1. Obawiam się, że w naszym tempie to nie na długo :-))) Żeby co nieco zostało do Świąt to większość zamroziłam ;-)

      Usuń
  3. 90-100 stopni w wędzarni ?! To chyba pieczenie a nie wędzenie ! Po 2,5h wszytko by wyciekło z jelit !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No jak widać na załączonych obrazkach nic nam z jelit nie wyciekło :-)))
      a co więcej przedświąteczne wędzenie trwało 3h w 100 stopniach, bez wcześniejszego zimnego wędzenia, gdyż kiełbaska pięknie osuszyła się na wietrze wcześniej.
      Poza tym przed przygodą z wędzeniem przeczytałam mnóstwo informacji na ten temat i jakoś 100 stopni w wędzarni to żadna nowość :-)
      Pozdrawiam

      Usuń
  4. ja wędze od 20 lat i pierwszy raz słysze o wedzeniu w 100st.c - max to 60-70 st.c i do 2 - 3h

    OdpowiedzUsuń
  5. A jaka była temperatura powietrza na polu?

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękuję za każdy pozostawiony komentarz :-)