czwartek, 12 grudnia 2013

Domowa Kiełbasa

Na wstępie od razu chciałam zaznaczyć, że nie jest to przepis wytrawnego kiełbasiarza ani doświadczonego w boju wędziarza :P
Chciałam tylko pokazać, że jeśli macie serdecznie dość tego świństwa, które proponują nam w sklepach, to tak jak ja sami możecie sobie zrobić kiełbaskę z najwyższej półki - jak to mawia mój mąż "hajendową" :P 
Poszperałam trochę w internecie w poszukiwaniu dobrego przepisu, który by do mnie przemawiał oraz porad na temat sposobu wykonania i wędzenia kiełbasy. Była to nasza pierwsza próba i wyszła tak znakomicie, że wczoraj ją powtórzyliśmy aby sprawdzić czy aby na pewno nie było to "szczęście początkującego" :-) Wczoraj wyszła równie wspaniała ale też po dwóch próbach  mam kilka wskazówek.



Mąż kazał wszystko ważyć i zapisywać, a że go posłuchałam (co się rzadko zdarza :P ) to mam przepis, który może być powtarzalny!
Składniki na ok. 10 kg mięsa.

Skład kiełbaski:
2,5 kg chudego boczku
2,3 kg karczek
3,8 kg łopatka wieprzowa
1,8 kg szynki wieprzowej

Przyprawy:
80 g sól peklowa
80 g sól
25 g czosnku
25 g pieprzu grubo mielonego
3 g chili
3 g majeranku
1,2 litra zimnej wody

Takim mięskiem dysponowałam, takiego użyłam. Dla mnie najważniejsze było to, że mięso było bardzo chude, nawet karczek to było samo mięsko, a boczek udało mi się kupić taki chudy, że sama byłam w szoku :-) Nie dodawałam słoniny, która pojawia się w wielu przepisach, bo po prostu nie lubię. Oczywiście można dodać jeszcze coś wołowego, jakiegoś indyka - ale to może następnym razem.

Mięso do mielenia dzieli się na grupy. Ja miałam I i II grupę. Czyli  I tłuste - boczek (o ile można go było nazwać tłustym) oraz II reszta mięsa. Wszystko pokroiłam w kostkę, zasoliłam (osobno I i II), dokładnie wymieszałam i odstawiłam w zimne miejsce na 15 godzin (akurat tyle wyszło).

Następnie zmieliłam I na drobnym sitku, a II na grubym sitku z dużymi oczkami. Do zmielonego mięsa dodałam przyprawy i mieszałam, mieszałam, mieszałam dolewając zimną wodę. Z mięsa powstała jednolita, klejąca maź :P

Teraz można było przystąpić do nadziewania jelitek. Moje umyłam i włożyłam do miseczki z zimną wodą + 2 łyżki octu. Najlepiej robić to w dwie osoby - jedna wkłada mięsko, druga formuje kiełbaski. Na pomoc nada się nawet dziecko. Mi asystowała moja 9 latka :-)

I tak nadziewamy, nadziewamy, aż powstaną ładne ślimaczki :-) Wielkością kiełbasek się nie przejmowałam, robiłam jak nam wygodnie.




Gdy kiełbaska była już gotowa powiesiliśmy ją na polu, w przewiewnym miejscu. I tak sobie wisiała, osuszając się przez jakieś 3 godziny. Potem już tylko hop do wędzoka i wędzić :-)




Przy drugim podejściu udało mi się zakupić zamiast tłustej łopatki chudziutką szynkę wieprzową. Dodałam też zdecydowanie więcej czosnku (40 g), bo lubimy, i 6 g majeranku. Kiełbasa osuszała się też dłużej, bo ok. 15 h ale w zimnym garażu, nie na świeżym powietrzu. I mimo dużo dłuższego czasu osuszania była wilgotniejsza. 

Za pierwszym podejściem wędziliśmy w nagrzanym wcześniej wędzoku, w temp. 40 stopni przez 2,5h (przez co kiełbaska jeszcze bardziej obeschła), a następnie w temp. ok 90 - 100 stopni przez następne 2,5h.

Za drugim razem, po zmodyfikowaniu paleniska, udało nam się szybciej osiągnąć większą temperaturę i wędziliśmy godzinę w ok. 50 - 60 stopni, a następnie 3 godziny w temp. 80 - 85 stopni i pół godziny w ok. 100 stopniach.

Zdecydowanie pierwszy sposób był lepszy, ponieważ kiełbaska elegancko się najpierw osuszyła, a następnie uwędziła. Dużym plusem było też, że nic się do niej nie poprzyklejało. Za drugim razem była bardziej wilgotna i niestety troszkę się do niej poprzyklejało popiołu, który leciał z dymem. Co i tak nie wpłynęło na znakomity smak :-)

Ani za pierwszym, ani za drugim razem kiełbasy nie trzeba było parzyć, z wędzoka wyszła gotowa do spożycia!
W cały proces produkcyjny zaangażowana została cała nasza rodzinka, w składzie ja, mąż i córka. Nad całością poprawności procesu produkcji czuwał nasz Jack Russell Terrier YUMA, która też dokonała kontroli jakości produktu :-)))



Smacznego :-)



12 komentarzy:

  1. Taką kiełbaskę bym schrupała :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Odpowiedzi
    1. Obawiam się, że w naszym tempie to nie na długo :-))) Żeby co nieco zostało do Świąt to większość zamroziłam ;-)

      Usuń
  3. 90-100 stopni w wędzarni ?! To chyba pieczenie a nie wędzenie ! Po 2,5h wszytko by wyciekło z jelit !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No jak widać na załączonych obrazkach nic nam z jelit nie wyciekło :-)))
      a co więcej przedświąteczne wędzenie trwało 3h w 100 stopniach, bez wcześniejszego zimnego wędzenia, gdyż kiełbaska pięknie osuszyła się na wietrze wcześniej.
      Poza tym przed przygodą z wędzeniem przeczytałam mnóstwo informacji na ten temat i jakoś 100 stopni w wędzarni to żadna nowość :-)
      Pozdrawiam

      Usuń
    2. 100 st to niw wedzene to pieczenie

      Usuń
  4. ja wędze od 20 lat i pierwszy raz słysze o wedzeniu w 100st.c - max to 60-70 st.c i do 2 - 3h

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja wędzę w 110 i jest dobrze

      Usuń
    2. pieczesz nie wędzisz.

      Usuń
  5. A jaka była temperatura powietrza na polu?

    OdpowiedzUsuń
  6. Potrawy tego typu idealnie sprawdzają się na tradycyjnych, polskich weselach. Jesteśmy przekonani, że na staropolskim stole wędlin zrobiłaby furorę.

    OdpowiedzUsuń
  7. Jak się nie umie wedzic to nie powinno się tego opisywać w przepisach kiełbasa dlatego się nie rozpłynęła bo była za chuda

    OdpowiedzUsuń

Bardzo dziękuję za każdy pozostawiony komentarz :-)